Salsa americana

Ingredientes para 1 litro de salsa: 30 gr de mantequilla 20 gr de aceite de oliva 50 gr de cebolla 100 gr de zanahorias 25 gr de chalotes 2 ajos 125 ml de vino blanco 400 ml de fumet de pescado 400 gr de tomates sin piel 25 ml de aceite de oliva 300 gr de cáscaras y cabezas de crustáceos 50 ml de coñac o brandy 25 gr de harina 50 gr de mantequilla Sal Cayena Elaboración: Pon en una cazuela mantequilla y aceite de oliva, en esta mezcla añade la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos, el bouquet garni o especias. Añade el vino blanco y los tomates a trozos, deja que se cocine todo y remueve unos 15 minutos. Agrega el fumet de pescado. Pon en una sartén con aceite y saltea las cabezas y cáscaras de los crustáceos, además de flambear con el brandy. Añádelo a la salsa. Tosta la harina con la mantequilla y deja que se enfríe. Ve añadiendo a la salsa y remueve. Por último, sazonamos con la sal y la cayena. Tritura y pasa por el chino.