Caracoles con tomate

 

Ingredientes:

500 gr de caracoles cocidos congelados

400 gr de tomate

200 gr de beicon en lonchas

150 gr de jamón curado

1 cebolla

1 guindilla

½ vaso de vino tinto

Tomillo

Romero

Comino molido

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Como preparar caracoles con salsa de tomate:

1. Descongelar los caracoles y darles un hervor. Escurrir y reservar.
2. Calentar una cazuela con un buen chorro de aceite.
3. Picar la cebolla y la guindilla.
4. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente.
5. Agregar la guindilla.
6. Añadir el beicon y el jamón cortados en trozos pequeños.
7. Cocinar hasta que estén bien dorados.
8. Incorporar los caracoles y condimentar con sal, pimienta, romero, tomillo y comino a gusto.
9. Remover todo.
10. Verter el vino, subir el fuego y dejar que el alcohol se evaporedurante cinco minutos.
11. Rallar los tomates y agregar a la cazuela. Bajar el fuego.
12. Tapar la cazuela y cocinar durante 10 minutos.
13. Destapar la cazuela y continuar la cocción durante otros 10 minutos.
14. Rectificar el punto de sal y el de azúcar, por la acidez del tomate.
15. Servir los caracoles con salsa de tomate en caliente.
16. El guiso se puede reservar de un día para otro para que gane todavía un poco más en aroma y sabor.

Tallarines a la carbonara

 

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de tallarines
• 4 yemas de huevo
• 1 huevo
• 100 g de queso curado de oveja rallado
• 150 g de beicon
• Pimienta al gusto

Como hacer tallarines a la carbonara

Ponemos agua en una olla y la ponemos a hervir, añadimos un poco de sal y los tallarines.Mientras se cuece la pasta, cortamos el beicon a tiras finas. Ponemos una sarten antiadherente al fuego, sin añadir nada de aceite y añadimos el beicon y lo dejamos en el fuego hasta que la grasa se vuelva transparente y quede ligeramente crujiente, a continuacion retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Despues, batimos las yemas y el huevo en un bol, añadimos el queso curado y pimienta al gusto. Lo mezclamos todo bien.

Cuando la pasta este lista, la escurrimos y la salteamos unos instantes a fuego fuerte junto con la mezcla de huevos y queso. Añadimos el beicon y servimos los tallarines a la carbonara inmediatamente y si es necesario, añadimos mas queso y pimienta negra.

Ratatoulle

 

Ingredientes

Para 4 personas

• Berenjena500 g
• Calabacín375 g
• Aceite de oliva virgen extra125 ml
• Cebolla2
• Pimiento rojo1
• Diente de ajo5
• Tomate750 g
• Perejil fresco picado al gusto
• Tomillo fresco al gusto
• Albahaca al gusto
• Sal
• Pimienta negra molida
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Comenzar cortando la berenjena en rodajas o trozos pequeños y ponerla en un cuenco con sal para que “sude” y pierda el amargor, durante media hora. Mientras ir picando el resto de las hortalizas. La cebolla en tiras finas, los pimientos en trozos y el calabacín en rodajas y después en cuartos, si estas son muy grandes.

En una cacerola de fondo grueso echar tres cucharadas de aceite y sofreír la cebollalentamente durante cinco minutos, hasta que esté blanda. Añadir los pimientos y tres dientes de ajo enteras, bajar un poco el fuego y dejar que las verduras se hagan durante otros siete minutos. Salpimentar. Pasar a una bandeja y reservar.

Echar otras dos cucharadas de aceite y añadir la berenjena cocinándola durante seis o siete minutos por cada lado si está cortada en rodajas. Cuando esté cocinada añadir a la bandeja con la cebolla y los pimientos. Volver a echar aceite en la cacerola y cocinar el calabacín durante cinco minutos, retirar a la bandeja con el resto de vegetales.

En la cacerola echar el aceite que nos queda y sofreír los tomates pelados y cortados en cubos sin las semillas, añadir las finas hierbas que teníamos reservadas así como los dientes de ajo que nos quedaban. Cocinarlos bien e ir aplastándolos con un cucharón hasta que queden como una salsa. Añadir las hortalizas que teníamos reservadas y darles unas vueltas cuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinar todo junto a fuego medio y tapado durante diez minutos, cuando pase el tiempo destapar la cacerola y bajar el fuego dejándolo otros veinte minutos más.

Bacalao a la vizcaína

 

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de bacalao fresco y desalado. También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
• 50 ml de brandy o coñac.
• 400 ml de agua.
• Para la guarnición, puedes preparar estas patatas gajo al horno aromatizadas, y en este caso por supuesto utilizar la salsa del bacalao para mojarlas

1. Pela los ajos y córtalos en rodajas finitas. Cubre el fondo de una cacerola u olla bajita con aceite y ponla a fuego a temperatura suave. Echa los ajos para que se vayan confitando poco a poco, la idea es que no se doren de golpe ni se frían.
2. Introduce con cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en la olla. El aceite no debe freírlos, por lo que apenas verás que se mueven algunas burbujitas, pero poco más. Puedes subir un poco la temperatura del fuego si ves que hay poco movimiento.
3. Cocina los lomos de bacalao unos 2 minutos, dale la vuelta y otros 2 minutos por el otro lado. Escurre el bacalao con una espumadera y reserva junto con los ajos. Verás que han ido soltando bolitas de albúmina, es la esencia para preparar el clásico bacalao al pil pil y viene genial para espesar la salsa a la vizcaína que vamos a preparar.
4. Pela la cebolla y córtala en tiras muy finitas y, cuando hayas sacado el bacalao y los ajos, échala en la olla y cocínala a fuego medio-bajo para que se confite durante unos 15 minutos. Verás que lo estás haciendo bien si la cebolla cada vez está más tierna pero no se dora.
5. Cuando la cebolla esté bien tierna añade la cucharada de carne de pimiento choricerojunto con el brandy o coñac, sube el fuego para que esté medio-alto y que se evapore el alcochol, tardará unos 2-3 minutos.
6. Añade el agua, baja el fuego para que esté medio-flojo y cocina la salsa 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Tritura la salsa con una batidora de mano o incluso con un robot si la quieres muy fina. A mi me gusta con la batidora de mano y que quede espesa e incluso un poco grumosa como puedes ver en las fotografías pero lo ideal es que la dejes a tu gusto. Añádele más agua si la quieres más ligera y tritúrala con la herramienta que prefieras.
8. Introduce de nuevo el bacalao y los ajos en la olla, que se impregne bien con la salsa y cocínalo todo junto a fuego flojito 5 minutos.

Sopa de pescado

 

Ingredientes

Para 4 personas

• Caldo de pescado o fumet (aproximadamente)1500 ml
• Langostinos crudos20
• Almejas350 g
• Pescado blanco (bacalao, rape, merluza...)700 g
• Cebolleta pequeña1
• Puerro pequeño1
• Apio pequeño1
• Zanahoria mediana1
• Pulpa de pimiento choricero o ñora15 ml
• Laurel1
• Pimentón dulce media cucharadita
• Pimentón picante al gusto
• Azafrán una pizca
• Pedro Ximénez120 ml
• Pimienta negra molida
• Perejil fresco al gusto
• Tomillo seco (opcional)
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
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Si ya tenemos fumet casero nos podemos ahorrar el paso de hacerlo. En caso contrario, con improvisar un poco rápidamente aprovechando las cabezas y cáscaras de los langostinos, y las cabezas o espinas del pescado -si las hubiera-, ya nos quedará mucho mejor que un caldo mediocre industrial.

Lo primero es dejar a remojo las almejas en agua fría. Después recomiendo ir preparando las verduras; lavar las zanahorias, el puerro y el apio, pelar ligeramente y picar en piezas muy finas junto con la cebolleta y el puerro. Sacar la pulpa del pimiento choricero o ñora en el caso de que no tengamos reservas -yo siempre dispongo de porciones pequeñas en el congelador-. Aprovechar los restos de las verduras para el caldo.

Pelar los langostinos sobre una cazuela que recoja los jugos, reservando los cuerpos limpios aparte. Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añadir los cuerpos de los langostinos y, si tenemos, cabeza o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros. Llevar a ebullición y bajar el fuego; cocer unos 20 minutos. Colar y reservar.

En la misma olla limpia o en otra cazuela calentar un poco de aceite y añadir las verduras. Salpimentar ligeramente, añadir el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreír durante unos 8 minutos. Añadir el pimentón y el azafrán, remover muy bien y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con un litro de caldo y cocer 10 minutos. Triturar con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán.

Agregar el pescado limpio y troceado; pasados 5 minutos echar también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echar las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapar y esperar a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo. Retirar el laurel, poner al punto de sal y servir caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil, eneldo o tomillo al gusto.

Estofado de ternera

 

Ingredientes para Guiso de ternera con patatas

• 1,5 kg. de aguja de ternera sin hueso
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajos
• 2 zanahorias grandes
• 6 patatas medianas (a ser posible gallegas)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino tinto (220 ml.)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 750 ml. de caldo de carne
• 2 tomates grandes maduros
• 1 hoja de laurel, orégano, perejil fresco, tomillo y romero

Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia

1. Limpiamos la carne de grasa y la troceamos en pedazos grandes. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Doramos la carne para que quede bien sellada por todos sus lados. Retiramos la carne de la cazuela y reservamos.
2. En la misma cazuela y con el aceite de haber dorado la carne. Sofreímos las cebollas con los dientes de ajo, todo ello cortado en daditos. Cocinamos la cebolla a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Incorporamos las zanahorias cortadas en rodajitas y seguimos cocinando 10 minutos más.
4. Agregamos los tomates lavados y cortados en dados y continuamos la cocción durante 8-10 minutos desde el momento en que vuelva a tomar calor la cazuela.
5. Añadimos el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos antes de incorporar las hierbas aromáticas, el orégano, perejil, tomillo y romero.
6. Podemos hacer un ramillete con las hierbas de rama para que nos resulte más sencillo retirarlas de la cazuela al final de la cocción.
7. Salpimentamos y añadimos la carne que tenemos reservada a la cazuela.
8. Cubrimos con el caldo de carne y dejamos que comience a hervir antes de tapar la cazuela. Cocinamos la carne durante 2 horas a fuego medio con la cazuela tapada.
9. Una vez que comprobamos que la carne está tierna y en su punto, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Retiramos también las hierbas aromáticas de la salsa y las desechamos.

Fritura patatas y presentación final del guiso de carne

1. 1. Trituramos la salsa restante con una batidora. Posteriormente la pasamos por un pasapuré si queremos conseguir un resultado más fino. Volvemos a incorporar la carne en la salsa y reservamos.
   2. Pelamos las patatas y las cortamos en pedazos grandes. Cocemos las patatas cubriéndolas de agua, durante 10 minutos.  Una vez cocidas las patatas y aun duras, las escurrimos bien antes de proceder a freír las en abundante aceite. La idea es que adquieran una costra exterior.
   3. Escurrimos las patatas del aceite sobrante y las añadimos a la cazuela de la carne con su salsa. Continuamos la cocción de las patatas en la cazuela con la carne durante 15 minutos y la cazuela destapada.
   4. Servimos este guiso bien caliente, acompañando la carne con las patatas asadas y regada con parte de su salsa. Se trata de un lujo sencillo y sabroso que os dejará seguro, con ganas de más.
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Chuletillas de cordero

 

Ingredientes para Chuletas de cordero a la plancha para 4 personas

• Chuletas de cordero- 600 g
• Dientes de ajo – 3 unidades
• Vino tinto – 125 ml
• Orégano seco – 1 cucharadita
• Pimienta negra – ½ cucharadita
• Aceite de oliva virgen - 3 cucharadas
• Sal gorda – ½ cucharadita

1. Tritura los ajos e introduce en una bolsa tipo Zip como las de congelar.
2. Sazona las chuletas con pimienta negra, e introduce en la bolsa.
3. Añade vino tinto, orégano seco, y aceite de oliva.
4. Cierra a bolsa y frota durante unos segundos. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Prepara una sartén tipo plancha, no hace falta añadir aceite. Puedes pintar la carne con el resto del aliño que nos queda en la bolsa. Cuando esté caliente cocina unos dos minutos por lado las chuletas o hasta que estén doradas.

Mero a la plancha

 

Ingredientes:

•  1 filete de mero
•  ½ unidad de cebolla
•  ½ unidad de Pimiento rojo
•  ½ unidad de Pimiento verde
•  1 unidad de tomate
•  1 unidad de Pepino
•  1 unidad de Limón
•  5 hojas de Hierbabuena
•  1 chorro de Aceite de oliva
•  1 pizca de Sal y Pimienta

Cortar en cubos pequeños el pepino sin semillas, el tomate sin semillas, la cebolla blanca y los pimientos sin piel.

Mezclar todos los vegetales con el zumo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una sartén untada con aceite, cocinar el filete de mero previamente salpimentado a fuego medio, 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado.

Servir el pescado y sobre éste el picadillo de verduras y las hojas de hierbabuena. Este plato de filete de mero a la plancha es perfecto para una cena ligera o una comida en días de verano por su sabor refrescante y fresco. Puedes acompañar con un poco de arroz con cúrcuma o arroz de almendras.

Cóctel de marisco

Ingredientes para Cóctel de marisco. Receta de Navidad

• 25 langostinos (o sustituir por gambones, gambas, cigalas o bogavante
• 1 aguacate maduro
• 3 rodajas de piña en almíbar
• 1 cebolleta
• 20 tomates cherry
• Lechuga
• 1 lima
• 2 cda. salsa mahonesa
• 2 cdita. salsa Worceterchire
• 2 cda. mostaza de Dijón
• 2 cda. salsa ketchup

1. Ponemos agua a hervir en un cazo. Cuando entre en ebullición agregamos los langostinos enteros y los dejamos cocer durante 5 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar. Cuando los langostinos estén templados les retiramos las cáscaras y la tripa. Reservamos.
2. En un bol vamos incorporando los ingredientes troceados.
3. Primero añadimos la piña y la cebolleta bien picaditas. Después incorporamos el aguacate en trozos y regamos con el zumo de la lima.
4. Removemos bien para que, sobre todo el aguacate, quede impregnado con el zumo, así evitamos que se oxide y se ennegrezca, además de aportar su sabor al resto de ingredientes

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   5. Añadimos los tomates cherry cortados en cuatro trozos cada uno y revolvemos bien para integrar todos los ingredientes.
   6. Cortamos los langostinos en trocitos dejando algunos para decorar las copas, y los añadimos al bol. Mezclamos bien.

   7. Lavamos las hojas de lechuga y las cortamos en juliana fina, en tiras.
   8. Colocamos una cama de lechuga en cada una de las copas de servicio y encima incorporamos el coctel reservado.
   9. Preparamos la salsa mezclando la mostaza, el kétchup, la salsa Worcesterchire y la mahonesa en un bol.
   10. Servimos 3 o 4 cucharadas de salsa en cada una de las copas por encima del coctel y decoramos cada copa con unos langostinos enteros.

 

Callos a la madrileña

 

Ingredientes para Callos a la madrileña

• ½  kg de callos limpios
• 2 chorizos
• 1 uña de cerdo con codillo en salazón
• 1 pata de ternera
• ½ kg de morro de ternera
• 1 morcilla
• 1 punta de jamón
• 6 dientes de ajo  y 1 y ½  cebolla
• 5 tomates  maduros
• 1 cda. pimentón dulce y otra de picante
• Sal (al gusto) y 5 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel y 1 cda. comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 limón para los callos

Antes de empezar a cocinar. Preparación de los ingredientes

1. La noche antes de cocinar los callos, dejaremos la pata en trozos, los callos y el morro en remojo con agua y vinagre dentro del frigorífico.
2. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche.
3. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.
4. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles del limón. La carne del estómago de ternera y la pata desde la noche anterior.
5. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón o un toque de vinagre nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
6. Después de tener a remojo la uña y codillo de cerdo y las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.
7. Comenzamos lavando muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Cortamos en bocaditos pequeños el estómago, una vez que lo tengamos bien limpio.
8. En una cazuela grande (por ser un poco práctico lo he preparado en la propia olla express) ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado.
9. Introducimos los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, las pimientas en grano, la pata de ternera, el jamón, la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos.
10. Escurrimos y reservamos la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo.

Cocción de los callos a la madrileña

1. Ponemos en la olla express el estómago cubierto de agua fría y cocemos todo durante 50 minutos.
2. Recordad que debe tener el agua justa. Cocer siempre a media temperatura para que no se no se nos vaya el líquido del interior de la olla.
3. Si no vais a emplear la olla express podéis cocer todo durante 2 horas al modo tradicional, añadiendo agua cuando haga falta para que no se quede sin líquido y siempre a temperatura media.
4. Mientras, preparamos el sofrito. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Los añadimos a una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se doren.
5. Cuando empiecen a alcanzar un tono dorado añadimos los tomates rallados o pelados y triturados. Lo dejamos unos 2-3 minutos rehogándose a fuego medio y sin dejar de remover.
6. Agregamos a la sartén la cucharada de pimentón dulce. Si queréis también un poco de pimentón picante le va genial. En casa siempre van con un toque picante, sino para nosotros no serían callos a la madrileña.
7. Añadimos el comino molido y removemos para que se integren todos los ingredientes y rectificamos de sal.
8. Pasados los 50 minutos, retiramos la olla express del fuego y (cuando deje de soltar vapor) abrimos la tapa.
9. Podemos ponerla bajo el grifo con agua fría para que sea más rápido y fácil. Así cortamos así la cocción directamente.
10. Incorporamos el sofrito, las pimientas, el comino y el chorizo. Removemos para integrar bien los ingredientes. En este punto probaremos de sal y añadiremos a nuestro gusto.
11. Comprobamos las especias, añadiendo alguna más. Si consideramos que es necesario, a nuestro gusto y salamos.
12. Volvemos a poner la olla al fuego pero sin tapar. Lo dejamos que siga cocinándose a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Yo lo he cocinado durante 3 horas más a fuego medio bajo.

Presentación final de los callos a la madrileña

1. Aunque depende mucho del gusto de cada casa. La morcilla la suelo añadir cuando queda una hora de cocción para que no se me deshaga, pero si os da igual que se integre en todo el guiso, podéis añadirla en el punto 9.
2. Durante todo el proceso iremos añadiendo agua si el guiso lo necesita por quedarse un poco seco, pero nunca en exceso. Después de agregar agua es importante que comprobéis el punto de sal.
3. Quitamos el chorizo en trocitos o rodajas cuando queden 30 minutos de cocción. Continuamos la cocción.
4. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.
5. Retiramos del fuego y dejamos reposar, con la tapa puesta. Al menos 1 hora antes de servir.  A mí me gusta dejarlos reposar de un día para otro guardados en la nevera.