Bacalao a la vizcaína

 

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de bacalao fresco y desalado. También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
• 50 ml de brandy o coñac.
• 400 ml de agua.
• Para la guarnición, puedes preparar estas patatas gajo al horno aromatizadas, y en este caso por supuesto utilizar la salsa del bacalao para mojarlas

1. Pela los ajos y córtalos en rodajas finitas. Cubre el fondo de una cacerola u olla bajita con aceite y ponla a fuego a temperatura suave. Echa los ajos para que se vayan confitando poco a poco, la idea es que no se doren de golpe ni se frían.
2. Introduce con cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en la olla. El aceite no debe freírlos, por lo que apenas verás que se mueven algunas burbujitas, pero poco más. Puedes subir un poco la temperatura del fuego si ves que hay poco movimiento.
3. Cocina los lomos de bacalao unos 2 minutos, dale la vuelta y otros 2 minutos por el otro lado. Escurre el bacalao con una espumadera y reserva junto con los ajos. Verás que han ido soltando bolitas de albúmina, es la esencia para preparar el clásico bacalao al pil pil y viene genial para espesar la salsa a la vizcaína que vamos a preparar.
4. Pela la cebolla y córtala en tiras muy finitas y, cuando hayas sacado el bacalao y los ajos, échala en la olla y cocínala a fuego medio-bajo para que se confite durante unos 15 minutos. Verás que lo estás haciendo bien si la cebolla cada vez está más tierna pero no se dora.
5. Cuando la cebolla esté bien tierna añade la cucharada de carne de pimiento choricerojunto con el brandy o coñac, sube el fuego para que esté medio-alto y que se evapore el alcochol, tardará unos 2-3 minutos.
6. Añade el agua, baja el fuego para que esté medio-flojo y cocina la salsa 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Tritura la salsa con una batidora de mano o incluso con un robot si la quieres muy fina. A mi me gusta con la batidora de mano y que quede espesa e incluso un poco grumosa como puedes ver en las fotografías pero lo ideal es que la dejes a tu gusto. Añádele más agua si la quieres más ligera y tritúrala con la herramienta que prefieras.
8. Introduce de nuevo el bacalao y los ajos en la olla, que se impregne bien con la salsa y cocínalo todo junto a fuego flojito 5 minutos.