Callos a la madrileña

 

Ingredientes para Callos a la madrileña

• ½  kg de callos limpios
• 2 chorizos
• 1 uña de cerdo con codillo en salazón
• 1 pata de ternera
• ½ kg de morro de ternera
• 1 morcilla
• 1 punta de jamón
• 6 dientes de ajo  y 1 y ½  cebolla
• 5 tomates  maduros
• 1 cda. pimentón dulce y otra de picante
• Sal (al gusto) y 5 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel y 1 cda. comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 limón para los callos

Antes de empezar a cocinar. Preparación de los ingredientes

1. La noche antes de cocinar los callos, dejaremos la pata en trozos, los callos y el morro en remojo con agua y vinagre dentro del frigorífico.
2. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche.
3. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.
4. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles del limón. La carne del estómago de ternera y la pata desde la noche anterior.
5. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón o un toque de vinagre nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
6. Después de tener a remojo la uña y codillo de cerdo y las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.
7. Comenzamos lavando muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Cortamos en bocaditos pequeños el estómago, una vez que lo tengamos bien limpio.
8. En una cazuela grande (por ser un poco práctico lo he preparado en la propia olla express) ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado.
9. Introducimos los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, las pimientas en grano, la pata de ternera, el jamón, la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos.
10. Escurrimos y reservamos la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo.

Cocción de los callos a la madrileña

1. Ponemos en la olla express el estómago cubierto de agua fría y cocemos todo durante 50 minutos.
2. Recordad que debe tener el agua justa. Cocer siempre a media temperatura para que no se no se nos vaya el líquido del interior de la olla.
3. Si no vais a emplear la olla express podéis cocer todo durante 2 horas al modo tradicional, añadiendo agua cuando haga falta para que no se quede sin líquido y siempre a temperatura media.
4. Mientras, preparamos el sofrito. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Los añadimos a una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se doren.
5. Cuando empiecen a alcanzar un tono dorado añadimos los tomates rallados o pelados y triturados. Lo dejamos unos 2-3 minutos rehogándose a fuego medio y sin dejar de remover.
6. Agregamos a la sartén la cucharada de pimentón dulce. Si queréis también un poco de pimentón picante le va genial. En casa siempre van con un toque picante, sino para nosotros no serían callos a la madrileña.
7. Añadimos el comino molido y removemos para que se integren todos los ingredientes y rectificamos de sal.
8. Pasados los 50 minutos, retiramos la olla express del fuego y (cuando deje de soltar vapor) abrimos la tapa.
9. Podemos ponerla bajo el grifo con agua fría para que sea más rápido y fácil. Así cortamos así la cocción directamente.
10. Incorporamos el sofrito, las pimientas, el comino y el chorizo. Removemos para integrar bien los ingredientes. En este punto probaremos de sal y añadiremos a nuestro gusto.
11. Comprobamos las especias, añadiendo alguna más. Si consideramos que es necesario, a nuestro gusto y salamos.
12. Volvemos a poner la olla al fuego pero sin tapar. Lo dejamos que siga cocinándose a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Yo lo he cocinado durante 3 horas más a fuego medio bajo.

Presentación final de los callos a la madrileña

1. Aunque depende mucho del gusto de cada casa. La morcilla la suelo añadir cuando queda una hora de cocción para que no se me deshaga, pero si os da igual que se integre en todo el guiso, podéis añadirla en el punto 9.
2. Durante todo el proceso iremos añadiendo agua si el guiso lo necesita por quedarse un poco seco, pero nunca en exceso. Después de agregar agua es importante que comprobéis el punto de sal.
3. Quitamos el chorizo en trocitos o rodajas cuando queden 30 minutos de cocción. Continuamos la cocción.
4. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.
5. Retiramos del fuego y dejamos reposar, con la tapa puesta. Al menos 1 hora antes de servir.  A mí me gusta dejarlos reposar de un día para otro guardados en la nevera.