Cochinillo asado segoviano

 

Ingredientes para Cochinillo segoviano al horno. Receta tradicional

• 1 cochinillo "Marca de Garantía de Segovia" de 4,5 kg. – 5,5 kg.
• 1 vaso y medio de agua
• 200 g de manteca de cerdo fresca
• 4 dientes de ajo
• Sal gorda (al gusto, yo le añado 1 cucharilla de café)
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo y orégano

Antes de hornear. El cochinillo

1. Compramos en la carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. Que tenga la marca de Garantía de Segovia y os lo den limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo.
2. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción de vuestro carnicero de confianza

3. Preparación de la manteca de cerdo especiada

   1. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
   2. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca derretida, sal gorda, tomillo y orégano.
   3. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior.
   4. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
   5. Precalentamos el horno a 150º C. Es importante que cuando metamos el cochinillo en el horno esté a 150º C.

   6. Preparación del cochinillo antes de hornear

      1. Mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente (la manteca mezclada con el ajo, sal y especias).
      2. Lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
      3. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo. Siempre sin mojar la piel del cochinillo.
      4. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor. Lo untamos con la manteca de cerdo especiada que ha sobrado anteriormente. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.

      5. Horneado del cochinillo segoviano

         1. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando.
         2. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura.
         3. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
         4. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º C durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
         5. Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba.
         6. Podemos poner aire caliente los 5 últimos minutos para conseguir una piel más crujiente, no más para evitar secar la carne del cochinillo.

         Presentación final del cochinillo segoviano

         1. Retiramos del horno. Importante que no lo dejéis en reposo dentro del horno o os cargaréis el buen trabajo de esa piel crujiente deliciosa.
         2. A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
         3. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne.
         4. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.