Txangurro a la donostiarra

 

Ingredientes para Txangurro a la donostiarra. Centollo relleno

• 2 txangurros o centollas
• 2 cebollas
• 1 puerro grande
• 150 ml. coñac o brandy
• 300 g. de salsa de tomate (si es casera mejor)
• 2 cdas. de mantequilla
• 4 cdas de pan rallado para gratinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal (al gusto de casa)

Preparación:

1. Cocemos el txangurro en una cazuela con agua bien salada. Lo cocinaremos durante unos 10 u 11 minutos por cada kg. de txangurro. Escurrimos y dejamos que se temple para poder retirar su carne.
2. Para conseguir la carne de la centolla, lo primero que tenemos que hacer es armarnos de paciencia, nos llevará su tiempo liberar los trocitos de carne de entre las telillas de su cabeza y el caparazón de las patas.
3. Comenzamos retirando las patas y, con un cascanueces o un martillo rompemos su caparazón para llegar a la carne. Abrimos la cabeza teniendo la precaución de no perder el caldo de su interior con toda la carne que lleva.
4. Por un lado desprendemos la carne de la concha y la mezclamos con su caldo, la reservamos.
5. Por otro lado vamos retirando las laminillas que separan las lascas de carne hasta que consigamos retirarla toda.

Preparación del relleno y horneado. Presentación final del Txangurro a la donostiarra

1. En una cazuela sofreímos la cebolla y el puerro cortados en daditos pequeños. Cocinamos la verdura hasta que esté bien blandita, durante unos 20 minutos a fuego medio.
2. Añadimos la carne de txangurro que tenemos reservada y cocinamos durante 2 minutos. Agregamos la salsa de tomate y el coñac. Cocinamos unos minutos más hasta que se haya evaporado el alcohol y la mezcla se reduzca.
3. Añadimos el caldo y la carne de la cabeza de la centolla, mezclamos bien y probamos el punto de sal. Podría ser que no necesitáramos añadir ninguna, el propio marisco ya aportará su punto salino. Cocinamos durante unos minutos y retiramos del fuego.
4. Rellenamos las cabezas de los txangurros con el relleno que hemos preparado y cubrimos con pan rallado.
5. Colocamos unos taquitos de mantequilla encima de cada uno y, con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos durante unos 10 minutos, hasta que se forme una superficie dorada en cada centolla.
6. Servimos los txangurros a la donostiarra espolvoreados con perejil bien picadito.