Chuletón a la brasa

 

Los 4 secretos del chuletón perfecto

La carne

La carne de buey es difícil de encontrar, porque es caro de criar. El buey es un animal macho castrado, sacrificado cuando tiene más de 4 años. Esto significa que hasta ese momento no son productivos (no se reproducen, no dan leche), por lo que solo suponen gastos para el ganadero. Por este motivo la mayoría escoge criar terneras, por lo que las cabañas de bueyes son escasas. De allí el costo muy alto de la carne.

La segunda opción, para nada despreciable, es la carne de «vaca vieja». Dicho de este modo suena poco apetecible, pero que no os engañe el nombre. Como «vaca vieja» se conoce al animal que pasa más de 6-10 años engordando en pastos naturales, por lo que la calidad de su carne es excelente.

Pero, ¿cómo saber si nos encontramos ante una carne de calidad superior? Tenemos que mirar la grasa: debe ser de color ámbar o dorado intenso. También es importante el tiempo de maduración al que se haya sometido (proceso de reblandecimiento de la carne que por la acción de las enzimas destructoras de proteínas que sucede dentro de los músculos el rigor mortis), pero esto no es tan sencillo de saber. Lo ideal es entre 20 y 35 días.

El chuletón perfecto debe tener entre 4 y 5 centímetros de grosor, que además debe mantenerse regular en los dos extremos, para que la cocción sea uniforme. Tenemos que sacarlo de la nevera unas 2 horas antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente también en el interior del chuletón.

La sal

Una de las preguntas del millón es cuándo echar la sal: ¿antes? ¿después?. La carne se sala mientras está en la parrilla, y siempre debe ser sal marina gruesa. Vamos a echarla tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada, y bastante abundante, ya que la carne absorbe solo la sal que necesita.

La brasa

Antes de hablar de la brasa, vamos a hablar un momento de la parrilla. Lo ideal es una parrilla de acero inoxidable, para que con en uso el metal se mantenga inalterado. Y si es posible, que las varillas sean en forma de V, con desnivel hacia adelante, de manera que la grasa que van soltando los chuletones vayan cayendo sobre una bandeja para tal fin y no sobre las brasas.

Dicho esto, hablemos de la fuente de calor. Vamos a utilizar bastante carbón para conseguir una poder calorífico alto, así que nada de escatimar. Escogeremos carbón de leñas fuertes, para que mantengan una temperatura alta por el tiempo necesario. Vamos a encender el fuego unos 40 minutos antes de comenzar a cocinar, y cuando la llama se apague podemos echar los chuletones.