- Para la marinada:
- Especias:
- Glaseado:
- Para la salsa:
- Para la masa de las crêpes al estilo mandarín de acompañamiento:
- Para la guarnición de verduras:
Para preparar el pato al estilo pekinés, extraiga todas las vísceras y límpielo bien por dentro y por fuera. Después déjelo escurrir y séquelo con un trapo.
A continuación, mezcle cuidadosamente los ingredientes de la marinada y unte con ella el interior del pato, procurando sobre todo no manchar la piel. Y déjelo macerar durante unos 20 minutos.
Luego rellene el pato con las especias y ciérrelo con un palillo.
A continuación, sumérjalo 5 segundos en agua hirviendo, retírelo y al instante, vuelva a sumergirlo en agua helada durante otros 5 segundos para interrumpir el proceso de cocción. Vuelva a retirarlo y séquelo con un trapo.
Seguidamente, mezcle los ingredientes del glaseado y embadurne la piel del pato para que, una vez cocido, adquiera esa tonalidad arcillosa y ese aspecto jugoso tan característicos del pato Pekín.
Llegado este momento, cuelgue el pato laqueado y déjelo secar durante 6 horas en un lugar fresco.
Por otro lado, mezcle todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Caliente el aceite en una sartén, vierta la mezcla y, sin dejar de remover, llévela a ebullición. Retírela del fuego y déjela enfriar.
Luego, caliente el horno a 150 º C. Ponga a cocer el pato a la pekinesa con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda), dele la vuelta y déjelo cocer durante 15 minutos.
Después retire el pato al estilo pekinés del horno, caliente un poco de aceite y viértalo por encima del pato. Con un cuchillo muy afilado, separe con sumo cuidado la piel de las pechugas, de los laterales y de la espalda. Corte la piel en trozos (de unos 4x6 cm), retirando a la vez la capa de grasa de la piel.
Para elaborar los ramitos de cebolletas, corte la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuación, haga cuatro cortes en cada parte. Ponga las tiras de cebolletas en agua helada y guárdelas en el frigorífico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escúrralas bien. También ponga aro de guindilla en cada extremo.
Para elaborar las crêpes o las tortitas para el pato Pekín tamice la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro para poder verter el agua hirviendo. Amase la harina y el agua hasta formar una masa elástica.
A continuación, estire la masa sobre una tabla espolvoreada con un poco de harina, hasta dejarla bien lisa y con un grosor de 5 mm.
Con la ayuda de un molde circular de 7 cm de diámetro, troquele la masade las tortitas del pato Pekín tantas veces como sea posible. Vuelva reunir los restos de la misma y repita la operación. Unte la mitad de los círculos con un poco de aceite de sésamo y cúbralos con la otra mitad. Estire las porciones de masa con la ayuda de un rodillo hasta formar círculos de 12 cm de diámetro. Al estirar la masa dele la vuelta una vez.
Para evitar que las crêpes se sequen, cúbralas con un paño de cocina. Ponga a calentar a fuego vivo un sartén de fondo pesado durante unos 30 segundos. Reduzca el fuego y cueza las crêpes de una en una sin aceite. Si se formaran burbujas en la superficie de la crêpe, dele la vuelta. Deje cocer cada lado durante no menos 1 minuto. Apile las tortitas para el pato Pekín en un plato y sírvalas al instante.
La forma clásica de servir el pato al estilo pekinés, es envolviéndolo con crêpes muy finas, acompañadas de piel crujiente, cebolletas frescas, una pizca de guindilla roja y la salsa aromática preparada. ¡Buen provecho!
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